11.1 Introducción
El análisis sensométrico o evaluación sensorial es una disciplina científica muy útil para evocar, medir, analizar e interpretar el complejo de sensaciones o reacciones que experimentan las personas frente a las características o atributos de un determinado producto o servicio. Esta evaluación por lo general conlleva los cinco sentidos y pueden medir la preferencia y la aceptación que dan los consumidores al producto (DosSantos, 2006).
La evaluación sensorial permite la caracterización de los productos. Al realizar una evaluación se busca que los consumidores reconozcan las cualidades y defectos del mismo. Este tipo de análisis es una técnica reproducible para identificar, cuantificar y describir las características de un producto y determinar la calidad sensorial; este es un método que permite evaluar tanto individual como integralmente las características sensoriales y las relaciones entre ellas, obteniéndose la mayor información posible de una muestra (Sanmiguel, 2014).
En evaluación sensorial los métodos científicos generalmente se clasifican según su objetivo primario. Existen dos tipos básicos de métodos que son generalmente reconocidos por los científicos sensoriales: los métodos analíticos y los métodos afectivos, que comprenden tres clases de pruebas: pruebas de discriminación, descriptivas y afectivas.
11.2 Prueba de discriminación
Dentro de ellas destaca el análisis descriptivo que consiste en una representación de las propiedades sensoriales, y el análisis discriminativo que se emplea para encontrar diferencias entre dos productos. Dichas pruebas conducen a recoger muchos datos sensoriales. Por lo tanto, los métodos reunidos bajo el nombre de sensometría juegan un papel importante en el análisis de dichos datos (Sanmiguel, 2014).
Las pruebas de discriminación resultan muy útiles para:
Sin embargo, la principal dificultad es que si no están bien construidas, las respuestas pueden ser demasiado obvias o complicadas. Para tratar de mediar este punto, se considera importante la justificación o matización de las respuestas.
11.3 Performance panel
En el análisis sensorial clásico, la descripción sensorial de los productos es realizada por un panel de jueces entrenados, mientras que los juicios hedónicos son realizados por consumidores. La respuesta hedónica de los consumidores se obtiene por lo general aplicando técnicas cuantitativas, cuyo objetivo principal es evaluar la reacción afectiva de los consumidores solicitando que indiquen cuánto les gusta el producto en una escala hedónica de aceptabilidad. Aunque los consumidores son capaces de definir claramente qué productos les gustan y cuáles no, no siempre son capaces de describir específicamente qué es lo que les gusta y lo que no les gusta del producto. Por esta razón, en paralelo con la evaluación de la aceptabilidad, en general se llevan a cabo metodologías que permiten evaluar las características sensoriales de los productos (Bruzzone, 2014).
Una performance panel puede definirse como un grupo de personas que va a evaluar el producto/servicio, que se reúne para emitir un juicio colectivo y consensuado sobre el mismo. Según se les solicite, el juicio emitido puede hacer referencia a la puesta en práctica o a los efectos del conjunto, o de una parte del producto.
Todos los productores necesitan conocer cómo sus productos son percibidos por el consumidor para mantenerse competitivos. Por ello, la medición de la experiencia del producto es vital. Mientras que la calidad de un producto se basa en datos químicos o físicos, los datos sensoriales juegan un rol importante en la parte de determinación del éxito de un producto, especialmente cuando hablamos de comida, medicina o productos empacados para su consumo.
El desarrollo de productos usualmente apunta a relacionar los datos sensoriales y los datos de consumo a datos químicos o físicos. Los métodos sensoriales miden las características de calidad de un producto que no pueden ser medidos por pruebas físicas o químicas.
Los datos sensoriales son obtenidos como respuestas humanas (vista, olfato, gusto, tacto o escucha) relacionados con los atributos de un producto (que tan crujiente es, su textura, su grado de salinidad —como las papas fritas—) que son medidos. La sensometría utiliza métodos estadísticos y matemáticos para medir, interpretar y evaluar dichas respuestas.
La sensometría requiere de un grupo de panelistas que se entrene en el uso de técnicas sensoriales y modelación estadística de datos sensoriales (Dos Santos, 2006; Sanmiguel, 2014).
Los datos sensoriales pueden ser utilizados de manera efectiva para analizar las preferencias por un atributo o característica particular de un producto. Por ejemplo, las actitudes del consumidor frente a productos sin carne sirven para encontrar nichos de mercado específicos entre los consumidores.
Una revisión de la categoría puede ser conducida para determinar los elementos clave de la competitividad de un producto o usuarios clave para los productos de la empresa. Los datos tabulados de una encuesta pueden ser utilizados para entender mejor las características y diferencias entre los consumidores.
Para que los panelistas puedan evaluar adecuadamente los atributos de un producto, éstos deben ser entrenados en ello. Algunas de las consideraciones a tomar son:
Planteamiento del problema
Tipo de panel: universal vs Producto específico.
Tipo de categoría de producto para un entrenamiento de producto específico.
Dimensiones sensoriales o número de atributos.
Nivel de entrenamiento deseado.
11.4 Métodos holísticos de comparaciones de productos
Con el fin de poner el mejor producto posible en el mercado o incluso alcanzar el "producto ideal", es esencial entender las preferencias y percepción de producto del consumidor y relacionar las respuestas hedónicas a las especificaciones del producto sensorial. Las nuevas tendencias en el análisis sensorial se han relacionado con dos grandes retos para los investigadores del consumidor: (1) obtener el consumidor para describir las propiedades del producto y las reacciones de los consumidores; (2) entender las reacciones de los consumidores.
Los estudios de mapeo proyectivo no involucran juicios numéricos. Son métodos holísticos de caracterización de similitudes y diferencias en atributos sensoriales de productos o acercamientos a sus preferencias y enlaces.
Entre las herramientas que están ganando popularidad está el Napping, Napping parcial, free sorting, y una combinación de ellas llamada Sorted Napping.
Asesores posicionan el producto en una superficie de dos dimensiones (por ejemplo, una hoja de papel grande) de acuerdo a sus similitudes sensoriales globales o diferencias globales, siendo libres de escoger entre una varios criterios empleados para separar productos (Bruzzone, 2014).
Por lo general se les pide que “mejoren” el mapa con conceptos o términos descriptivos para cada producto o claves para enlazar gustos o desagrados. El análisis de factor múltiple provee un rápido perfil que demuestra las relaciones entre productos y descriptores, semejante a un PCA que resulta de los perfiles convencionales.
Una herramienta útil para realizar análisis sensométricos es R a través de SensomineR, que puede ser descargado de manera gratuita en su página web.
